北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐，点的是卤水，出来成品切面不光滑、偶见气孔，却胜在质地坚实。
    豆腐切成长方体块后下油锅炸，稍稍晾凉，便可以使小刀把豆腐芯挖出来。
    随后去准备内里馅料，海米泡发，冬笋、猪肉、香菇全部切丁，生姜去皮切末。
    冷锅热油，下姜末爆香，而后将所有馅料配菜放入锅中爆炒，加料酒、生抽、盐调味后出锅。
    后取个小勺，将炒好的馅料一点点填满豆腐箱，稍微压一压，不可用大力，所有的都填好后便上蒸笼，水开后半刻下屉。
    蒸好的豆腐箱还要淋一层芡汁，吃着才会不发干，更醇滑。芡汁做法也简单，蒜末爆锅，加胡萝卜、黄瓜丁配色，加生抽、糖、醋调味后勾上水淀粉即可。
    淋好酱汁保上温，就可以去炸肉。硬炸肉的“硬”来自于外头裹的淀粉，用了面粉就不行。
    腌好的肉条加入蛋清，将淀粉加入后搅拌均匀，标准便是面糊不稠不稀，让每一根肉条上都裹上，调好后稍稍醒上片刻。
    第一遍炸出的里脊肉条虽颜色金黄好看，却有些湿湿的感觉，得高油温复炸一次，炸到外皮金黄色不变、挂糊比较薄的地方却显了猪肉本身浅红颜色时才算完工，打眼瞧去，
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